Peaky Blinders Gastronomisi

“Cumartesi gecesi, Small Heath bölgesindeki, Arthur Caddesi’nde yaşayan George Eastwood adlı genç bir adama karşı ciddi bir saldırı gerçekleştirildi. Görünüşe göre, uzun süredir alkolden tamamen uzak duran Eeastwood, gece saat on sularında Adderly Caddesi’ndeki Rainbow adlı bara uğramış ve kendisine bir şişe zencefilli bira söylemiş. Bundan kısa bir süre sonra, ‘Peaky Blinders’ çetesine mensup birkaç kişi içeri girmiş.”

24 Mart 1890 tarihli, The Birmingham Mail adlı gazeteye ait olan bu haber, gerçek Peaky Blinders çetesine ait ilk haberlerden biri olarak kabul ediliyor. Habere konu olan saldırının sebebiyse oldukça ilginç. Peaky Blinders çetesinin lideri Thomas Mucklow ve adamları, Eastwood adlı gencin içki seçimiyle dalga geçmeye başlamış. Zencefilli bira; zencefil, şeker ve sudan yapılan ve alkol derecesi %1 olan bir hafif bir içki. Peaky Blinders çetesi için fazlasıyla hafif kaldığı kesin en azından. Eastwood bunun üzerine çete liderine kendi işine bakmasını söylemiş ve olaylar ilerlemiş.

Gerçek Peaky Blinders çetesi, 19. yüzyılın sonlarında Birmingham’da faaliyet gösteren bir gençler topluluğuydu. Son moda kıyafetler giyiyorlar ve diğer çeteleri alt ederek sokaklara hâkim olmak istiyorlardı. Peaky Blinders ismi söylenene göre, şapkalarının siperine diktikleri jiletten geliyordu. Fakat Gillette, tek jiletler ürettiği İngiltere’deki fabrikasını 1908’de açmıştı yani çetenin aslında tek jiletlere ulaşımı o zamanlar pek mümkün değildi. Dolayısıyla Peaky Blinders isminin siperli şapkalardan geldiği kuvvetle muhtemel.

Dizi, gerçek çetelerin o yıllardaki karakterinin ve faaliyetlerinin romantize edilmiş versiyonu olsa da özellikle şiddet öğeleri gerçeğe yakın resmedilmiş. Tabii gerçeğe ne kadar yakın olursa olsun, Tommy Shelby’nin herhangi birine içki seçiminden dolayı saldırması pek muhtemel değil. Dizinin henüz ilk sezonunda da bunu belirtir Tommy; bira içen herkes Garrison’da misafirimizdir, der.

Peaky Blinders ve Shelby ailesi sözkonusu olduğunda, özellikle herkes Garrison’da toplanmışsa bira, ortamda mutlaka bulunması gereken bir içki. Bira genellikle “pint” adı verilen 50’lik bardaklarda içilir. Bira, tadına ve alkol oranına göre sınıflara ayrılır ve Shelby fertleri bu farklı bira türlerini içinde bulundukları duruma göre tercih eder. Bira türleri arasındaki en büyük fark fermantasyon işleminde kullanılan mayadan kaynaklanır.

Bir bira, fermantasyon sürecine göre “ale” ya da “lager” olarak adlandırılır. Mayanın daha yüksek sıcaklıklarda fermente olması ve bira fıçısının üzerinde birikmesi sonucunda ale ortaya çıkar. Lager elde etmek için kullanılan maya ise fıçının dibine çöker ve süreç daha soğuk bir ortamda gerçekleşir. Ale olarak adlandırılan biralarda kullanılan mayanın, Lager türü biralardan kullanılan mayaya göre alkole daha yüksek bir toleransı vardır. Budweiser örneğin, lager türü bir biradır.

Peaky Blinders dünyası sözkonusu olduğunda ale, karşımıza daha çok çıkan türdür. Shelby ailesi, ailenin daha küçük fertleri sözkonusu olduğunda “Pale Ale” tercih eder örneğin. Pale ale olarak adlandırılan tür açık renklidir ve düşük alkol oranına sahiptir. Malt tadı baskındır, orta gövdelidir ve içimi kolaydır. John Shelby, birasını “mild” yani hafif sever. Bu, Pale Ale kategorisine girer.

Peaky Blinders bir işe atılacaksa ve harekete geçmeden önce içki içilecekse Tommy Shelby genellikle viski gibi ağır içkilere müsaade etmez. Pale Ale de fazla hafif kaldığı için “Dark Ale” içilir. Michael Grey, 18. yaş gününde sadece dark ale içer, çünkü ertesi gün işe başlayacaktır.

Arthur Shelby’nin de favorisi olan koyu renkli bira da kendi içinde türlere ayrılır. IPA (India Pale Ale) koyu renkli biralar sınıfına girer. Şerbetçiotundan yapılır, turunçgil ve meyvemsi aromalar ihtiva eder. Pale Ale türü biralara göre daha acımsı bir tadı vardır ve alkol oranı daha yüksektir. Diğer bir tür, “Stout Beer” olarak adlandırılan siyah biradır. Stout Beer şerbetçiotu, maya ve birkaç malt karışımından yapılır, kestane kahvesi bir renge, meyvemsi bir kokuya ve sağlam bir gövdeye sahiptir. Daha tatlı olan stout biralar çoğunlukla İrlanda ve İngiltere’de üretilir, acılık seviyeleri çok daha düşüktür.

İrlandalı Guinness, dünyanın en bilinen stout biralarını üretir. Nitekim Arthur Shelby, Londra’daki kulüp işine ara verip Birmingham’a döndüğünde, Garrison’da bira içmek için döndüğünü söyler, çünkü Arthur’a göre Londralılar bu işi beceremiyordur.

O zamanlar Birmingham gerçekten de bira fabrikalarıyla ünlüdür. 19. yüzyıla gelindiğinde Birmingham en önemli endüstri merkezlerinden biri haline gelmiştir. 20. yüzyılın başlarında fabrikada çalışan işçiler de boş zamanlarında şehrin en eski barlarına giderek yine Birmingham’daki beş büyük bira fabrikasında üretilen biralarını yudumlarlar. M&B Brewery, bu fabrikalardan biridir, ki dizide bahsi geçen tek bira markası da budur.

Tommy Shelby bir gece Jesse Eden’ın evine gittiğinde Eden kendisine bu biradan içmek isteyip istemediğini sorar: M&B Bitter. Bu bira, şerbetçiotunun yanında tereyağımsı toffee aromaları barındırır ve ağızda meyvemsi bir tat bırakır. Tabii Jesse Eden’ın söylediğine göre, bira tercih etmesinin sebebi tamamen maddi nedenlere dayanır. Tommy’nin içmek istediği şeyse her zamanki gibi aşikârdır: viski.

Viski, Peaky Blinders dünyasının ve Tommy Shelby karakterinin alametifarikası şüphesiz. Tommy’nin elinde her daim bir viski kadehi görmek mümkün. Alfie Solomons’ın söylediği gibi, viski iş yaparken içilir. Tommy’e göre de viski iyi bir sağlama aracıdır, size kimin gerçekleri söylediğini gösterir. Tabii dizide geniş bir viski yelpazesine yer verildiğini rahatlıkla söyleyebiliriz. Bushmills, Jameson, Dewars, Glenfiddich ve Talisker gibi birçok markayla karşılaşmak mümkündür ancak markası ne olursa olsun Tommy’nin tercihi her zaman aynıdır: İrlanda viskisi.

İrlanda ve İskoçya viskisi arasındaki aşikâr fark, üretildikleri yerdir elbette. Bunun dışında İskoç viskisi malt haline getirilmiş arpadan ve diğer tahıllardan yapılır. İrlanda viskisindeyse malt haline getirilmemiş arpa kullanılır. İskoç viskileri bakır imbiklerde genellikle iki kere damıtılır. İrlanda viskisiyse çoğunlukla üç kere damıtılır. Yumuşak içimini ve hafif tadını da buradan alır. İki türün buluştuğu tek bir ortak nokta vardır; ikisi de meşe fıçılarda en az üç yıl olgunlaştırılır.

Viski üretiminin bir boş zaman aktivitesinden çıkıp endüstri haline gelmesi 17. yüzyılın başlarına dayanır. Kuzey İrlanda’daki Old Bushmills, ilk lisanslı viski damıtım fabrikasıdır. 19. yüzyılın başlarında ise İskoçya viski üretiminde atağa geçer. Kolon imbikler sayesinde daha fazla miktarda viskiyi daha kısa sürede ve çok daha kolay bir şekilde üretirler. İskoçya’nın üretim konusundaki dominasyonuna rağmen İrlanda viskisi popülerliğini korumaya devam eder.

20. yüzyılın başlarında İrlanda viskisi, ABD’de en fazla tüketilen viski türüdür. Fakat bu yıllarda İrlanda’daki damıtımevi sayılarında gözle görülür bir düşüş gözlenir. O yıllarda yani Shelby ailesinin hüküm sürdüğü yıllarda, sektörde ağır vergi politikaları uygulanır. İrlanda Bağımsızlık Savaşı patlak vermiştir ve üstüne üstlük, İrlanda için büyük bir pazar olan ABD’de içki yasağı başlamıştır. ABD’de 1919’dan 1933’e kadar tüm ülkede alkolün satılması, üretilmesi ve taşınmasını yasaklanır. Ünlü Gangster Al Capone tüm servetini ve gücünü bu dönemdeki içki kaçakçılığı faaliyetleri sayesinde kazanır.

Tam da bu dönemde, krizleri fırsata çevirmekte oldukça başarılı olan bir diğer ünlü gangster Tommy Shelby de bu sektöre el atar elbette. Shelby ailesine ait Riley araba parçalarıyla dolu sandıklar Camden Town limanından yola çıkacak ve oradan da Kanada ve ABD’ye ulaşacaktır. Sandıkların içinde 1000 adet Riley Karbüratörü olacaktır ve bunların içinde de 500 şişe en iyi kalite Tek Malt İskoç viskisi gizlenecektir. Artık ihracat ruhsatına sahip olan Shelby Limited Şirketi’nin sandıkları zaten aranmayacaktır. Tommy’nin her zaman söylediği gibi motorlu araçlar, ailenin geleceğini şekillendirecektir.

Tommy Shelby yıllar boyunca ABD’ye viski göndermeye devam eder. Fakat son zamanlarda İskoç tedarikçilerle sorun yaşamaya başlar; çok fazla hırsızlık olmaktadır. Bundan da öte, yaşadıkları modern çağda ABD’deki kadınların en az erkekler kadar alkol tükettiği açıktır fakat kadınların içki tercihi cindir. Shelby ailesinin dağılmasının ardından ortaya çıkan Luca Changretta tehlikesi, aileyi tekrar bir araya gelmeye zorlar. Tommy, Small Heath’te kaldığı süre boyunca ABD’deki kadınların taleplerine karşılık verebilmek adına kendisine yepyeni bir girişim yaratır. Babasının tarifinden yola çıkarak cin üretmeye başlar; ardıç, patates, şeker ve su. Tam zamanlı üretime başladıklarında haftada 750 litre üreteceklerdir.

Tommy, ABD ve Kanada’ya gönderilecek olan cinlerin etiketine şöyle yazar: Amansız gibi görünen hüznün kökünü kurutmak için damıtıldı.

Tommy Shelby’nin ya da ailenin diğer fertlerinin cine çok düşkün olduklarını söyleyemeyiz aslında. Tommy’nin cin üretmeye başlamadan çok önceleri, cinin nasıl içildiğini bile bilmediğine şahit oluruz. Dizide, cin tüketmeyi en fazla seven kadın May Carleton’dır. Varlıklı ve dul bir at eğitmeni olan Carleton, Tommy ile buluşmak için Garrison’a geldiğinde cin ister. Tommy cini bardağa doldurur ve May’e uzatır. May yanında bir şey yok mu diye sorar, tonik gibi örneğin. Tommy’nin hiçbir fikri yoktur, May’e bir likör şişesi uzatır.

Bir alkol olarak cin, uzun ve çalkantılı bir tarihe sahip. Üretimi 16. yüzyıla dayanıyor fakat cin, 1. Dünya Savaşı döneminde zor bulunan bir içkiydi. 1920’lere gelindiğindeyse yani “kokteyl çağı” olarak adlandırılan dönemde cinin popülerliği zirveye ulaştı. Kozmopolitan ve ferah bir içecek olarak konumlandırılıyordu. Hafif tadı nedeniyle rahatlıkla başka içeceklerle karıştırılabiliyordu, böylece birçok son moda kokteylin ana malzemelerinden biri haline geldi.

Tommy Shelby de zamanla cine ısındı. Fakat Alfie Solomons’a göre Tommy cine ara verip roma yönelmeliydi çünkü cin melankoliye sebep olurken rom, şiddeti körüklüyor ve insanın kendisinden şüphe duymasına engel oluyordu. Solomons’a göre Tommy’nin cin yerine daha çok roma ihtiyacı vardır.

Peaky Blinders dünyasında rom en çok Alfie Solomons ile özdeşleştirilir şüphesiz. Yahudi çete lideri, ekmek fırınında rom üretmektedir. Tommy ile tanıştıklarında, ürettiği romlardan ikram eder. Tommy kahverengi koyu romun tadına bakar ve beğenir. Solomons ise kahverengi romun kötü olduğunu ve bunun işçilere yakıştığını söyler. Beyaz rom ise patronlar içindir.

İlk olarak Karayiplerde üretilmeye başlanan rom, şekerkamışından elde edilir. Diğer şekerli alkollü içeceklere nazaran çok daha güçlü bir içkidir. Rom ilk damıtıldığında renksiz bir sıvıdır. Ortaya çıkan bu sıvı, tamamen pürüzsüz hale gelene kadar birkaç defa filtrelenir. Bu işlem sonucunda beyaz rom elde edilir. Kahverengi roma göre daha kısa süre yaşlandırılmıştır ve hafif ve tatlı bir tada sahiptir. Kahverengi rom da aynı sürece tabidir fakat şişelenmeden önce yakılmış meşe fıçılarda bekletilir. Böylece zamanla renkleri daha da koyulaşır; tatları da baskın ve keskin bir hal alır. Güçlü tadı nedeniyle koyu rom sek olara içilebilir. Beyaz rom ise Mojito, Daiquiri ve Pina Colada gibi kokteyller için daha uygundur.

Peaky Blinders karakterlerinin alkol tüketimi yukarıdakilerle sınırlı değil. Kanyak, şampanya ve şarap gibi alkollerin tüketildiğini görmek de mümkün. Polly örneğin, viski dışında şarap tüketmeyi de sever. Rus Düşes Tatiana Petrovna özellikle şarabı tercih eder, çünkü ona göre viski erkekler gibi kokmaktadır. Tabii Rus bir aile sözkonusu olduğunda votkayı da atlamamak lazım. Özellikle Arthur Shelby yeni keşfettiği votkaya bayılır; nitekim Lizzie de votka tonik tercih eder.

Buna rağmen Peaky Blinders’ın alkol sözkonusu olduğunda çoğunlukla viski, rom, cin ve bira ekseninde şekillendiğini söylemek mümkün. Nitekim 1900’lü yıllarda kurulanyerel bira fabrikası Sadler’s, diziye özel içkiler üretti ve piyasaya sundu. 20. yüzyılın başlarında Sadler’s şirketinin ondan fazla barı vardı ve söylenene göre gerçek Peaky Blinders çetesi sık sık bu barlara takılıyordu.

Sadler’s şirketi, o zamanların popüler tatlarını almış ve göçmen topluluklarla birlikte İngiltere’ye gelen yeni bileşenler, aromalar ve damıtma metotlarıyla yeni bir Peaky Blinders serisi oluşturmuş. Peaky Blinder Whiskey, çetenin favori içkisine bir selam niteliğinde hazırlanmış. Tahıllardan yapılan tek malt İrlanda viskisi, şeri fıçılarında bekletilmiş ve böylece tatlı, yoğun ve güçlü bir tat kazanmış. Dokuz egzotik bitkiden elde edilen The Peaky Blinder Spiced Dry Gin ise 1920’lerin kokteyl kültürüne selam niteliğinde. The Peaky Blinder Black Spiced Rum ise geleneksel tarife ek olarak portakal, muskat, vanilya ve kuru üzüm aromalarıyla canlandırılmış. Sadler’s bunların dışında birayı da unutmamış. Peaky Blinders’a özel Pale Ale. Black IPA, Craft Lager ve Stout
biralarını bulabilmek mümkün.

Peaky Blinders’ın zengin bir alkol kültürüne sahip olduğu aşikâr. Ne var ki dizi sözkonusu olduğunda, aynısını yiyecek kültürü için söyleyebilmek çok mümkün değil. 20. yüzyılın başlarında İngiltere’de yoksul kesim çoğunlukla patates, ekmek ve peynir tüketiyordu. İşçi sınıfı haftada bir ya da iki defa et yiyebilecek gelire sahipti. Orta sınıf ise günde dolu dolu üç öğün tüketebiliyordu. Çoğunlukla yumurta, domuz pastırması, kuzu eti, domuz eti, patates ve pirinç tüketiyorlardı. Bunun yanında süt içiyor; şeker ve reçel tüketebiliyorlardı. İngilizlerin öğlen çayı geleneği de bu sıralarda başladı. Nitekim Shelby ailesinin de çay içtiğine sık sık şahit oluruz.

Viktorya döneminin başlangıcında insanlar yerel olarak bulabildikleri yiyecekleri ya da konserve edilmiş yiyecekleri yiyebiliyorlardı. Daha sonra demiryollarıyla birlikte özellikle et ve balık ithalatı daha mümkün hale geldi ve buzdolabının icadıyla yiyecekleri saklayabilmek kolaylaştı. 1. Dünya Savaşı zamanında ise İngiliz hükümeti yiyecek ithalatını azaltma yoluna gitti. Yerel olarak üretilen yiyecekler için devlet yardımı yapılıyordu ve Britanya İmparatorluğu’nda üretilen ürünlerin satın alınması için reklamlar her yerdeydi, yine de yiyecek sözkonusu olduğunda en büyük kaynak ithalattı.

Peaky Blinders’ın en azından ilk sezonunda neredeyse hiç yemek sahnesi yok. Polly’nin yeni doğum yapan Ada Shelby için getirdiği yumurta, süt ve ekmek dışında herhangi bir yiyeceğin adının geçtiğine ya da herhangi bir yemeğin hazırlandığına bile şahit olamıyoruz. Bu konudaki ilk kırılma, Polly’nin oğlu Michael ile tekrar bir araya gelmesiyle yaşanıyor. Polly’nin oğlu için jambonlu, karidesli, domuz pastırmalı ve tereyağlı sandviçler hazırladığına şahit oluyoruz. Yemek hazırlama sahnesinin Polly’nin annelik kimliğini geri kazanmasıyla paralel gitmesi önemli burada. Nitekim dizinin anaç karakterlerinden biri olan Linda’nın da sık sık sandviç ve limonata hazırlamasına şahit oluruz.

Dizide yemek masalarına şahit olmak mümkün elbette. Dördüncü sezonun başlarında, Tommy, Noel yemeği için 10 adet kaz, biftek haline getirilmiş geyik eti, nehirden tutulmuş taze alabalık hazırlatır. Mahzenden de viski, brendi ve şarap getirmelerini söyler. Tommy başka bir bölümde Jessie Eden için av kuşu pişirir. Shelby erkekleri ava çıktıklarında vurdukları geyiği temizler ve pişirir.

Tüm bu yemek sahnelerine rağmen Tommy Shelby’nin bir kere bile yemek yediğini ya da yemek yemekten bahsettiğini göremeyiz. Arthur, John ve Finn Shelby’nin de yemek yediğine rastlamayız fakat Arthur bira içerken cipsime dokunma der, John fıstıklarımı rahat bırakın diye kardeşlerine kızar. Tommy içinse böyle şeyler sözkonusu değildir.

Tommy’nin gerçek bir yemek masasının başında görüldüğü tek kare, üçüncü sezonun sonlarına tekabül eder. Tommy ciddi bir saldırıya uğramıştır ve haftalarca hastanede kalır. Bu, savaş zamanlarını gösteren sahneler dışında Tommy’nin ölümsüz olmadığına şahit olduğumuz en önemli sahnelerden biridir.

Belki de bu nedenle Tommy hastaneden çıkıp evine geçtiğinde onu bir kahvaltı masasının başında görürüz. Masada çilek, elma, kızarmış ekmek, tereyağı, iki adet haşlanmış yumurta, iki adet sahanda yumurta, domates, sosis ve çay vardır. Ne var ki Tommy bunlardan hiçbirine elini sürmez ve sigarasına uzanır çünkü Tommy en nihayetinde kendisinin de söylediği gibi üç şeyle beslenir: Viski, özgürlük ve seks.